［第71回］ 飯野　悠介

清酒造りの基本的な流れについては 弊社ホームページ をご覧頂くこととして(笑)、もろみの仕込みを終えて酵母による発酵が始まると、発酵を制御する方法は基本的にもろみの温度調節しかありません。同じ米、同じ酵母を使っていても、毎回発酵の進み具合は微妙に異なっており、温度調節によって目指す酒質を得られるよう調節しています。発酵がうまく行かないと酵母中に代謝の中間物質のピルビン酸が多く残ってしまい、つわり香と呼ばれる不快臭の原因となることがあります。料理用の清酒の場合は発酵の初期、タンク内に酸素が残っている時期にクエン酸回路を用いた代謝が行なわれ、調理効果のある有機酸が生成するため特に気を使います。
　
もろみの様子を見ながら、クエン酸回路や解糖系を気にする毎日。醸造とは、有機化学・生化学・細胞生物学にまたがる科学なのだと実感します。

先日、醸造関係のシンポジウムに参加してきたのですが、その中で清酒酵母に関する、非常に興味を引かれた発表がありました。

清酒は世界の醸造酒の中でも２０％以上という非常に高いアルコール濃度まで発酵が進む酒です。その発表では、清酒酵母の特徴について、実験室酵母とのゲノム比較や遺伝子発現量の解析など分子生物学的手法から解析していました。その中で、私が学生時代に研究対象としていた熱ショックタンパク質遺伝子の関与も示唆されており、今後の展開が非常に気になります。

生命科学を専攻した身としては、分子生物学の視点で醸造の謎を解き明かしてみたいと思わずにはいられません。

私は分子生物学を専攻し、現在清酒の醸造を仕事としています。「抗がん剤の研究をして製薬会社へ」「醸造学を学んで酒造会社へ」というような進路と比べると、多少畑違いの分野に飛び込んだものだなあとも思います。ですが、畑違いだからこそ新鮮で面白いこともありますし、学んできた知識や考え方はあれこれと例を挙げてきたようにつながりを持って活きています。

大学受験や就職活動など進路の分岐点に立っている方は、やりたいことに対する強い思いや情熱を持っていることと思います。ですが、やりたいことに対する「思い入れ」が「思い込み」になってしまっていませんか？「これがやりたいんだ」という強い思いが、逆に自分自身の可能性を限定してしまっている、なんてことはありませんか？　得意分野のど真ん中を突き進むのも良いですが、畑違いの分野に飛び込んでみるのも面白い。私がそうであるように、それまでに培ったものは必ずつながりを持って活きてくると思います。